Вторая очередь виноградного затора
Работает вторая очередь виноградного затора, пришла пора убирать шапку мезги, пока она не осела на дно.
Видна царга клюшки, которая купается в заторе. Медяха очень хорошо очищается пищевыми кислотами без лишних телодвижений во время процесса брожения. Остальные «запчасти» на дне емкости. Как видим шапка плотная, дуршлагом легко перегружается в фильтр-мешок.
Дрожащая рука с мешком помогла сделать нечеткую фотографию. Стекающее в тазик сусло пойдет в заторник. Удалось отжать около двух литров. Мезга улетела в мусорку а полиэтиленовом мешке.
Вот промытый и готовый к работе агрегат.
Ну что же, будем ожидать окончания брожения, а потом повторим процесс.
Кальвадос набирает цвет, чипсики уже на дне.
Кальвадос имеют право называть кальвадосом только французы. Да и хрен с ними. Обзовем его яблочным бренди, поскольку сделан он именно по технологии бренди. Амеро-пиндосы называют этот напиток Applejack, - эпплджек – яблочная водка. Так что выбирайте, кому нравится арбуз, а кому – свиной хрящик. Я по привычке называю этот напиток кальвадосом, хотя в обозримом прошлом французов в родне не наблюдаю. Разумеется, канонических правил я не придерживаюсь, поскольку таких яблок, которые требуются для «правильного» сусла, у нас нет. Что уродила матушка Сибирь, то и употребим.
Очень хорошо пойдет для этого Уральское наливное, Багряное, да любое кисло-сладкое яблоко. Лучше более кислое, чем более сладкое. Самый классный результат даст смесь сладких и кислых яблок. Собираем яблоки немного недозрелые, они имеют хороший процент сока. Падалик тоже в дело пойдет, только его нужно обтереть от земли и пыли сухой тряпкой, чтобы не заразить сусло патогенной микрофлорой, которой полно вокруг на земле. Для того, чтобы получить конечный продукт, нужно получить яблочное вино, - сидр. А уже из сидра методом возгонки получить яблочный дистиллят.
Я делаю это так: набираю восемь десятилитровых ведер яблок и везу на соковыжималку. Там их быстренько перемалывают на рушилке и полученную бурду запускают в центрифугу, выдавая готовый сок. Из 8 ведер получается около 30 кг сока. Не надеясь на дикие дрожжи запускаю белорусские винные. На указанный объем засыпаю три чайных ложечки сухих дрожжей. Сок не пастеризуем, поэтому тянуть с запуском дрожжиков не стоит, как можно быстрее засеиваю этот «замес». Начало бурного брожения происходит обычно на второй-третий день. Температура окружающей среды нужна не выше 25 градусов, поскольку разогрев сусла происходит сам собой, важно не перегреть оное, потому что пропадет ароматика вина. На четвертый день помещаю емкость в более прохладное место, где, примерно, 20 градусов. К концу верхнего брожения очень желательно поместить сусло в более прохладное место с температурой не выше 18 градусов и оставить там до конца брожения. По времени процесс может затянуться недели на две, но обычно у меня получается быстрее, дней за восемь сбраживает. Потом идет первый перегон и можно перегонять сразу второй раз, либо подождать поздних яблок, повторить процесс и уже соединив два первых погона сделать второй перегон с отбором голов и хвостов. Дубовой бочки у меня нет, поэтому готовлю дубовую щепу (чипсы, как их жаргонно называют). Два грамма на литр вполне хватает, чтобы получить хороший цвет и достаточное количество дубильных веществ. Цвет можно доводить до соломенного или светло-соломенного. Густой цвет даст навязчивый вкус дуба, получится так называемая «плинтусовка». Подготовку щепы покажу в следующей главе.
